原标题：为食品安全保驾护航，冷链建设不可缺位

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随着食品安全问题日益受到重视，国家对于食品安全及农产品质量安全也开始实行高标准、严要求。今年2月印发的《质量强国建设纲要》中再次强调食品安全，并明确要“加强农产品食品药品冷链物流设施建设，完善信息化追溯体系，实现重点类别产品全过程可追溯。”

在2023年中国制冷展期间举办的“制冷与食品安全专题研讨会”上，多位专家围绕食品冷链相关话题进行了分享，强调温度对于食品质量的影响，呼吁冷链建设亟待加强。

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NO.1

为食品安全护航

根据《中华人民共和国食品安全法》中的相关规定，“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。在易训管理咨询（深圳）有限公司创办人卢伟杰看来，食品安全管理需要从源头到餐桌进行全程管控，也就是在养殖种植、加工、仓储、运输、库存、餐桌等各环节都要避免细菌及病毒的滋生和污染源，并且要避免使用不符合食品标准的设备、工具、清洁用品、化学药品等。

温度条件对细菌生长有着明显影响，要保证食品质量、控制细菌繁殖，食品需要在正确的温度区间内存储运输。据卢伟杰介绍，在0至-18℃以下的冷冻环境中，细菌处在休眠状态，基本不会繁殖；0至-18℃之间为冷藏减速阶段，为了减缓细菌的生长，冷藏产品必须保存在此温度区间；0至60℃之间，细菌会开始大量繁殖；60℃以上的高温则可杀死细菌，防止细菌的生长。

天津商业大学刘斌教授表示，微生物污染是导致食品腐败变质的第一要素，降低温度可使食品中的微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡。而当温度每升高6℃时，细菌的生长速度就会翻一倍，货架期缩短一半。他强调， 产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（timeperature）和产品耐藏性（tolerance），设置适宜的冷冻温度和运输时间，食品的冷藏效果会更好。

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重视全程冷链建设

虽然国家和食品企业对于冷链建设日益重视，但冷链“断链”问题和各种不规范行为普遍存在，从而导致食品冷链建设仍然任重道远。根据刘斌教授的分析总结，食品冷链普遍存在四种典型问题导致温度滥用，进而使食品品质遭到破坏，主要包括：预冷不当、温度控制系统性能不佳，导致温度波动；冷藏库温度不合适，冬季装卸过程中暴露在外；零售店陈列柜温度超过储存规格，“超载”运行；“最后一公里”保护措施不够，以及家用冰箱的高温存储等等。

他表示，冷藏食品的高品质，可能在运输过程中因冷链中断而丧失。目前，冻藏食品在冷冻冷藏链中监管不到位、销售过程等带来的温度波动，是食品保鲜的主要障碍。例如，果蔬产品冷藏期间库温波动，会造成果蔬呼吸作用增强，加速体内代谢分解，促进营养物质消耗。库温经常波动，也会造成薄膜包装内结露凝水，加重病腐损耗。如果库温波动严重，甚至会直接引起果蔬各方面品质参数的衰变，致使整体都变得腐烂。

除要避免温度波动对食品品质造成影响外，对于预冷也要加以重视。刘斌教授表示，在整个冷链过程中，预冷是食物温度变化最大的地方。据介绍，预冷有多种方式，如自然冷却预冷、差压预冷、冷水预冷、真空预冷等，主要是指利用专门设备和工艺将果蔬的田间热迅速除去，肉类低温排酸，冷却至果蔬和肉类适宜运输或储藏的温度，最大限度地保持其硬度和鲜度等品质指标，延长贮运期，同时减少贮运时制冷设备的负荷与能耗。

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提升管理与技术

为强化食品冷链的运营管理，卢伟杰结合实践经验，建议在冷链标准及操作流程方面需要严格把关。例如，在货物堆放要求方面，对于货物离墙距离、货物之间距离要有明确规定；要注意库内设定温度和内部存放温度有所不同，需要增加存放室的温度监控器，或安装备用温度计；食品加工操作间内的生熟、开切与原果不可混合摆放，必要时存储设备需进行一定“改装”；对于制冷与材料方面，要进行保养维修或定期更换，以免影响制冷效果、增加能耗和安全问题，并且不应采用劣质的保温材料，以防影响设备保养质量及食品安全。

除规范管理外，也注重冷链方式的改善。刘斌教授表示，要保证食品在储存运输过程中的品质，在维持低温的状态下，从降低微生物繁殖、降低呼吸作用、降低酶作用等方面考虑，可以采用以下方法：选择最佳的预冷处理方式，延长贮运期，保证食品品质。在保证食品品质的温度范围内，选择最大化抑制微生物生长的运输温度。在运输储藏过程中避免温度波动，减少产品损耗。选择合适的温度工艺，减少冷害和微生物对食品的影响。

冷链技术和设备设施水平的提升也是关键之一。天津科技大学教授、天津捷盛东辉保鲜科技有限公司首席科学家李喜宏就专门介绍了超节能相温库在食品行业的开发应用情况。据介绍，早在2011年李喜宏就发明出相温库，2013年世界第一座特大型万吨级相温库在新疆伊犁建成。相温库主要由母库和子库组成，又可被称为子母相耦合控温库，几乎集成了所有保鲜技术，可以做到控温、控湿、控氧以及防腐，而且利用智能技术可实现节能环保的效果。

李喜宏教授表示，相温库由母库、子库、制冷设备、气调设备、防霉设备和智能管控设备组成，其中母库如同传统冷库，可以保温、制冷，而子库为气调库，可实现气密却不保温。母库和子库之间相互耦合，互相可以传递热量，但没有水汽、氧气、二氧化碳等的交换，能够抑制贮藏其中的食物的呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，进而保持食物新鲜度，相较传统冷库还可节能30%至50%。

值得一提的是，相温库还配套设置有相应的温度、湿度、气体等传感器，设备可以自动化运行并能够实现远程控制，从而让冷库变得智慧。在2023年中国制冷展上，许多企业都推出智慧解决方案。据冰山方面介绍，其远程监控和控制系统，可实现对从生产到家庭的食品安全进行管理（例如对家畜的体温、健康状态进行管理；对加工、保管和运输的管理以及在店铺的状态进行管理），也可实现对配送时的状态进行管理。

智能技术与冷链的结合，正成为新的趋势，这也将促进食品冷链的升级发展，为护航食品安全提供更大保障。

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